Intestins sensibles : enfin un pain qui apaise

 

« Une odeur beurrée, un petit goût de noisette, une saveur acidulée et une couleur crème tirant sur le blond » … « un régal »… « une tuerie !! »

 

Chers amis,

Le problème du pain ne date pas d’hier. Cela fait 40 ans que le pain se dégrade.

Certains consommateurs refusent le pain de mie qui ressemble à de la mousse sous plastique.

• ils se sont tournés vers le pain complet
• puis le pain bio
• puis le pain au levain
• puis le pain cuit au four à bois
• puis le pain à l’eau de source
• puis le pain à la fleur de sel
• puis le pain façonné à la main
• puis les pains sans additifs, sans enzymes, ni acide ascorbique (c’est la “baguette tradition”)

À chaque innovation, ils sont pleins d’espoir. Ils se disent :

“Enfin, un vrai bon pain qui ne torturera pas mes intestins, un pain savoureux qui me fera du bien…”

La réalité, c’est qu’ils sont déçus à chaque fois. Le pain révolutionnaire n’est pas aussi bénéfique qu’espéré.

Pourquoi ?

Question de blé, de levain, de fabrication :

Les blés anciens sont rares et précieux

Les blés anciens de Mésopotamie n’avaient que 14 chromosomes (contre 46 pour les blés hydrides modernes).

Ils poussaient sur des sols pauvres, rocailleux, sans glyphosate ni pesticides.

Surtout, ils ne supportaient pas les engrais. Ils produisaient aussi, c’est logique, dix fois moins que les blés actuels de la Beauce. Et les récoltes étaient soumises aux aléas du climat, des maladies, des rongeurs et des insectes.

Le blé était moissonné à la serpe, puis battu avec des fléaux en bois, enfin vanné à la main (pour séparer le grain de la bâle, c’est-à-dire l’enveloppe).

Le grain était moulu délicatement, sur de grandes meules de silex qui tournaient très lentement. Cela évitait d’échauffer le grain et produisait une farine grasse, pleine de nutriments (aujourd’hui, les moulins séparent les farines et suppriment le germe et le son).

Encore plus important, la farine fraîche était mélangée à une eau de source pure, sans chlore.

Chaque village avait son propre levain

Mais la plus grande différence entre le pain de l’Antiquité et le nôtre, c’est le levain.

Le levain n’a rien à voir avec la “levure de boulanger”, levure de bière et encore moins levure chimique.

Il est constitué d’une flore microbienne complexe, bactéries lactiques, levures et même moisissures totalement dépendante du lieu où il a été fait.

Chaque village avait son propre levain, et le goût du pain n’était pas le même d’une région à l’autre. C’est pourquoi le pain que l’on mangeait à Babylone, à Nazareth, à Rome autrefois, n’avait rien à voir !

Il se conservait précieusement pendant des décennies voire des siècles (on l’appelait le “levain-chef”). On le cachait dans un endroit tenu secret. On en prélevait un peu pour chaque nouveau pain. Ce levain s’offrait, on l’emportait quand un membre du village partait en voyage.

Certains villages étaient connus pour détenir des levains exceptionnels qui donnaient à leurs habitants santé et longévité. Est-ce un hasard si le nom de “Bethléem” signifie, en hébreu, la “Maison du Pain” (Beth = maison, Léem = pain) ?

Le levain diminue les problèmes digestifs et les intolérances

Car en effet, le levain transforme la farine, l’eau et le sel, en une substance vivante et nourrissante. 

La fermentation est plus lente qu’avec la levure de boulanger : 36 heures contre 6 heures.

Cette fermentation réduit la teneur en gluten et en acide phytique (anti-nutriment) du pain. Elle permet donc de diminuer les problèmes digestifs et les intolérances.

Un bon levain donne au pain un goût acidulé délicieux, qui vient renforcer le goût brioché des farines anciennes comme le blé de khorasan, et réduit drastiquement le besoin de sel (le pain traditionnel contient 10 g de sel par kilo de farine, contre 30 g pour la baguette parisienne !!).

C’est ce patient travail qui permet au boulanger de faire un pain riche, nourrissant, à la mie serrée, et qui se conserve plus d’une semaine grâce à son taux d’hydratation plus élevé.

Le pain était respecté

Tant que ces traditions ont été respectées, le pain éveillait naturellement le respect. Le jeter à la poubelle aurait été, évidemment, un sacrilège, mais personne n’en aurait eu l’idée. S’il durcissait, on en faisait de délicieux croûtons à l’ail pour la salade, du pudding ou, bien sûr, on le trempait dans une bonne soupe de légumes du potager.

Quant aux morceaux de ce pain rassi, on les ajoutait dans les ragoûts car, après avoir mijoté dans la marmite, ils devenaient aussi tendres, fondants et savoureux que les meilleurs morceaux de viande.

Le pain était donc un aliment précieux et il coûtait au moins vingt fois le prix du pain actuel, rapporté au niveau de vie de l’époque. 

C’est pourquoi un morceau de pain a longtemps représenté le salaire d’une journée entière de travail, d’où l’expression “gagner son pain”.

Le pain moderne n’a plus rien à voir avec cela. Et c’est pourquoi nous avons lancé, en début d’année, notre projet de Pain Origine.

Le véritable Pain Origine

Il s’agit d’un pain exceptionnel, inspiré des pains consommés il y a des milliers d’années en Egypte, en Mésopotamie ou en Palestine, et qui a été baptisé, pour cette raison : Pain Origine.

C’est un pain à la croûte craquante, la mie serrée. Il a des alvéoles petites, une couleur crème tirant sur le blond, signe de la richesse du blé en caroténoïdes. Son odeur est beurrée, profonde, généreuse, rassurante, réchauffant le cœur. Il donne de la vigueur, il fait saliver. Sa saveur acidulée a un léger goût de noisette.

Ce pain fond en bouche comme une viande bien cuisinée. Il reste frais au moins trois jours, et se mange aisément en tartines au moins une semaine.

Il ne se jette jamais : au bout d’un mois, il a séché, mais non pas moisi. Vous pouvez alors l’ajouter à un ragoût, où il peut faire office de légume voire de viande, ou le tremper dans une soupe.

Le Pain Origine est fait avec les plus anciennes variétés de blé :

• d’abord le petit épeautre, qui donne un goût de noisette et fait un pain très digeste grâce à sa faible teneur en gluten. La farine de petit-épeautre, ou engrain, est riche en magnésium, phosphore et calcium. Elle contient huit acides aminés essentiels et un grand nombre d’oligo-éléments, ce qui en fait une source exceptionnelle de nutriments ;
• ensuite le blé khorasan en Perse (l’actuel Iran). Ce nom signifie “d’où vient le soleil”. Il est connu pour ses saveurs de noix et sa couleur dorée qui se retrouve dans la mie. Son intérêt nutritionnel est remarquable : le khorasan contient plus de protéines, de lipides, d’acides aminés, de vitamines et de minéraux, mais beaucoup moins de gluten, que le blé moderne. 

Un levain naturel, à partir de la flore bactérienne locale

Le levain utilisé est fait à partir d’un “levain-chef” âgé de trente ans, ce qui lui donne une force extraordinaire. La fermentation dure trente-six heures, ce qui donne le temps aux grains de farine de se gorger d’eau, et aux levures de se multiplier et de modifier le gluten, pour le rendre plus digeste.

En effet, la levure chimique ne dégrade que l’amidon (glucides). Le levain naturel, au contraire, produit une fermentation lactique qui transforme aussi le gluten.

Le Pain Origine est donc plus pauvre en gluten, ce qui le rend plus digeste. Certaines personnes sensibles au gluten affirment pouvoir le manger sans inconvénient.

Le levain naturel donne en outre au pain une acidité qui permet de diminuer les apports en sel par deux sans l’affadir.

“Que ton aliment soit ton médicament” (Hippocrate)

« Que ton aliment soit ton médicament », disait Hippocrate.

Encore faut-il que cet aliment soit de bonne qualité. On ne soignera pas nos corps tant qu’on ne mangera pas du bon pain.

Mais on ne soignera pas notre société, et encore moins notre civilisation, tant qu’on ne mangera pas, à nouveau, du bon pain.

• Le Pain Origine permet de renouer avec le métier ancestral de boulanger avec toute sa beauté et ses mystères.
• Il permet d’encourager les agriculteurs à reprendre les cultures de blés originels biologiques.
• Il rend la joie de se réunir autour d’une table pour partager un bon pain qui ne fait pas de trou dans l’intestin.
• Le Pain Origine est un moyen de régénérer nos sols, en même temps que nos corps et notre esprit, en ces temps difficiles.

Les retours de la première fournée, qui vient d’être distribuée, sont impressionnants :

“Nous avons reçu le pain samedi dernier. Depuis 2015, je n’ai pas dû manger plus de 50g de pain. Plus possible pour moi. Et puis, cette proposition est arrivée. À peine avais-je fini de lire que je passais commande. Je ne regrette pas bien au contraire ! Non seulement je me suis régalée (raisonnablement pour ne pas affoler mes intestins)… mais mon corps a très bien accepté !!! J’attends avec impatience la prochaine livraison. Merci à tous ceux qui ont apporté leur savoir-faire depuis la graine jusqu’au produit fini. Quand on respecte la nature, elle nous le rend au centuple. Ce Pain Origine est à déguster avec respect, respect des hommes et femmes qui ont participé à son élaboration, respect du produit.” Monique

“Le meilleur achat de pain que j’ai fait jusqu’à aujourd’hui. C’est très, très bon. Je n’hésiterai pas à acheter plus si vous avez de disponibilité. Nous sommes habitués à de bons pains, j’achète toujours bio, de petit épeautre, de kamut et/ou de châtaigne/blé, mais j’ai eu une très belle surprise avec le pain origine. Merci. J’attends pour avoir plus de pain chaque mois.” Graziella

“Merci beaucoup pour ce pain, qui a déclenché une petite madeleine de Proust – pas mal au passage pour du pain – en me rappelant la miche de pain bretonne d’un boulanger de Quiberon il y a de cela 40 ans… MERCI !” Olivier

“Merci pour ce délicieux pain et très digeste, c’est un pain comme cela que je cherche depuis un moment même si j’apprécie le pain épeautre de mon boulanger bio !” Isabelle

“Je me suis régalé et attends impatiemment le suivant 😋 D’ailleurs mon intérieur se sent heureux de recevoir ce pain et c’est un vrai ressenti !!!” Sylvia

“Première surprise, l’aspect. Il est magnifique ! Seconde surprise, le goût. On n’y est plus habitué mais on apprécie dès la première bouchée! La couleur de la mie, l’odeur… avec juste un bon beurre… Franchement, une belle réussite, bravo à tous !” Guy

“VRAIMENT MERCI pour votre initiative Jean-Marc Dupuis et à votre Maître Boulanger !! ce pain est RARE et comme disent nos amis Grecs, actuels citoyens descendants de l’ère d’Hippocrate “είναι το κάτι άλλο“, “c’est quelque chose d’autre“ ….oui c’est autre chose car après avoir mangé ces délicieuses tartines JE N’AI PAS enflé et je ne me suis pas tordue de douleurs après ingestion moi qui ai un syndrome de l’intestin irritable et à qui l’entérologue (εντερο-λόγος….celui qui a la raison en ce qui concerne les intestins) a demandé de SUPPRIMER toute forme d’apport de gluten et de levure… Sans oublier d’ajouter que sa texture aérée et son goût sont parfaits. J’en ai parlé autour de moi. Permettez que je vous embrasse pour tout ce que vous faites ! Cordialement.” Jeannine

“Votre pain est une tuerie ! Tout simplement délicieux, bravo, continuez comme ça !” Franck

“Bonjour, ce pain est juste divin ! Une odeur gourmande de pain chaud au sortir du four (et qui reste en fond une fois froid, même après 2 jours), goût rustique sans acidité, mie fondante et moelleuse, digeste et nourrissant sans lourdeur. MERCI. » Florent

“Un tout grand merci pour ce pain magnifique et tellement goûteux !” Michèle

“Quand on le découvre, ce pain a déjà une belle forme, qui donne déjà envie, et quand on le déguste savoureusement, lentement, en se disant que ce pain nous fait du bien, on se dit qu’on a de la chance. Que demander de plus ? Je ne vois pas, ah oui, pouvoir être livrée deux fois par mois à la place d’une seule 😉 Dommage qu’on ne puisse trouver ce genre de pain chez notre boulanger. J’espère que vous continuerez sur votre lancée, longue vie à vous et félicitations pour votre démarche.” Viviane

“Très bon pain avec un goût vraiment délicieux et différent, et pas de sensation de gonflement dans l’estomac par rapport au pain classique. “, selon Luis.

“Ce pain est vraiment délicieux avec un goût merveilleux et nouveau par rapport à tout ce que je connaissais ! J’aimerai en recevoir 2 d’un coup prochainement (après accord avec vous sur les modalités pratiques) Cela afin d’en offrir un à MAMAN qui est une dame de 88 ans à qui je souhaiterais faire redécouvrir tout le bonheur du pain comme celui qu’elle connut durant sa jeunesse !! Je recommande à toutes et tous quelle que soit sa génération de découvrir LE PAIN ORIGINE !”, s’enthousiasme Gervaise.

“Merci pour votre pain au goût de pain ancien, comme dans mon souvenir et je le digère très bien, avec du beurre demi-sel, un délice. Continuez dans votre démarche.” Jocelyne

“Il est vraiment délicieux. C’est dommage que la Poste ne livre plus les colis dans mon quartier. Je n’ai reçu le courrier comme quoi j’avais un colis au bureau de poste que le 13/02 et je suis allez le chercher le 15 et je me suis régalée avec ce pain comme je ne m’étais plus régalée depuis que les enfants sont tous mariés et que nous ne faisons plus de pain maison surtout depuis que je suis seule.” Danièle

“C’était un vrai régal de déguster ce pain. Ma femme et moi avons été transcendés !” Roland

“C’est un délice ! Il se conserve très bien et se digère mieux que le pain normal. Très contente de mon choix ! Merci beaucoup.” Edith

“J’ai bien reçu votre pain. Il est vraiment excellent. Je mange très peu de pain car j’évite le gluten. Mais celui-ci est vraiment très digeste. Je me suis régalée. Merci beaucoup et bonne continuation à vous.” Jacqueline

“J’ai bien reçu mon Pain Origine, j’ai complété la cuisson comme indiqué, et ce pain est tellement beau que j’en ai fait des photos avant d’oser le goûter. Une merveille. Il est aussi bon que beau, savoureux, parfaitement digeste, bonne conservation… Merci de tout cœur pour cette superbe réinvention du “vrai“ pain.” Marie

“Ce Pain Origine est un régal ! Très bon goût, aucune acidité, mie assez aérée…nous sommes conquis ! Nous attendons avec impatience le prochain ! Merci pour ce pain d’ excellente qualité !”, nous dit Guy

“Votre pain est délicieux ! Absolument DELICIEUX ! Nous nous mesurons, 2 tranches 1 fois par jour au déjeuner ou au dîner. Avec caviar d’aubergines, poivrons grillés ail et huile d’olive ou alors au petit déjeuner avec oeuf à la coque et fromage de chèvre, les occasions de le savourer ne manquent pas, quand je passe à côté de la planche à pain, je salive à l’avance.” Véronique

Le Pain Origine est parfaitement frais quand vous le mangez car vous terminez la cuisson au four chez vous. Vous obtenez ainsi un pain frais et croustillant, bien digeste.

Pour cela, c’est très simple. Il suffit de préchauffer votre four à chaleur tournante à 200 °C. Enfournez votre Pain Origine et faites-le cuire 10 minutes. Retirez-le du four et laissez le refroidir deux à quatre heures (si vous réussissez à attendre si longtemps !!).

Après avoir refroidi, conservez-le dans sac à pain ou dans un torchon en tissu.

Si vous ne pouvez pas cuire les pains supplémentaires avant la date de péremption, n’hésitez pas à les congeler.

Recevez plusieurs Pain Origine à la fois et faites des économies

Au départ, il fallait débourser près de 15 euros pour recevoir un Pain Origine, à cause des coûts d’expédition. Mais devant le succès et l’enthousiasme, nous avons réussi à convaincre notre boulanger « Meilleur Ouvrier de France » d’augmenter la cadence !

Vous pouvez désormais commander plusieurs pains par mois (quatre au maximum pour le moment).

Ce phénomène a entraîné une baisser des prix. Vous économisez sur les frais de port en commandant plusieurs pains à la fois. Par exemple, si vous habitez la France métropolitaine :

– 1 Pain Origine : 7,90 € + 6 € de frais d’envoi soit : 13,90 € TTC, soit 13,90 € par pain

– 2 Pains Origine : 14,50 € + 6 € de frais d’envoi, soit : 20,50 € TTC, soit 10,25 € par pain livré chez vous (c‘est déjà mieux 🧐)

– 3 Pains Origine : 20,70 € + 6 € de frais d’envoi, soit : 26,70 € TTC, soit 8,90 € par pain livré chez vous (Ah, ça devient intéressant 🙂)

– 4 Pains Origine : 27,10 euros + 6 euros de frais d’envoi soit : 33,10 € TTC, soit 8,20 euros par pain livré chez vous ! 🤩🥳

Nous ne demandons aucun engagement, vous pouvez arrêter votre abonnement quand bon vous semble. Vous pouvez donc essayer sans risque.

Si, après l’avoir goûté, le Pain Origine ne correspond pas à vos attentes, vous pouvez annuler votre abonnement et toutes les livraisons suivantes seront alors annulées.

J’espère vivement que vous prendrez cette offre en considération car il s’agit d’un magnifique projet. Il a mobilisé les énergies de très nombreuses personnes depuis plus d’un an. Dans mon entourage, toutes les personnes qui ont eu la chance de goûter le Pain Origine sont enthousiastes.

Notez bien que vous ne prenez vraiment aucun risque à essayer. Vous pouvez recevoir le Pain Origine chez vous, prendre le temps de le cuire, le goûter, le partager, le digérer pour observer les effets. C’est une expérience qu’il était difficile voire impossible à faire jusqu’à récemment, à moins d’avoir la chance d’avoir un authentique paysan-boulanger près de chez soi. 

C’est pourquoi ce projet est en train de prendre une ampleur phénoménale. J’espère que vous pourrez y participer.

A réception de votre Pain Origine, conservez-le dans son emballage dans un endroit sec. Ne retirez l’emballage qu’au moment de la cuisson.

Mais je vous mets en garde car certaines personnes ont omis de cuire le “Pain Origine”. C’est pourtant indispensable. Le Pain Origine qui arrive chez vous n’est pas entièrement cuit. Finir la cuisson au four est le seul moyen d’obtenir un pain frais et croustillant, bien digeste. Pour cela, préchauffez votre four à chaleur tournante à 200 °C, enfournez votre Pain Origine et faites-le cuire 10 minutes. Retirez-le du four et laissez le refroidir deux à quatre heures (si vous réussissez à attendre si longtemps !!).

Après avoir refroidi, conservez-le dans sac à pain ou dans un torchon en tissu.

Si vous ne pouvez pas cuire les pains supplémentaires avant la date de péremption, n’hésitez pas à les congeler.

Merci de continuer à m’envoyer vos commentaires et encouragements. Cela nous aide beaucoup. Ce projet va prendre une ampleur phénoménale dans les années qui viennent et contribuer au grand retour d’une boulangerie de qualité en France. Tout cela grâce à vous et à votre soutien. Merci de m’avoir fait confiance en tout cas, une nouvelle fois.

A votre santé,

Jean-Marc Dupuis